Җиләк-җимеш вакыты. Яшелчәләр дә әкренләп өлгерә башлады. Тынгысыз хуҗабикәләр, җиң сызганып, кышка компот, кайнатма ише әйберләр әзерли. Бакча нигъмәтләрен катырып мәш килүчеләр дә бихисап. Кышка витаминнар саклауның иң яхшы ысулы бу чөнки. Суыту камерасында аларга урын тапсаң, ел әйләнәсе җиләкле ботка, десерт, эчемлекләр табыннан төшмәячәк дигән сүз бит.
Җиләк
Кура җиләге, кара җиләк, карлыган, чия, крыжовник – бу җиләкләрнең барысын да кышка туңдырып куярга була.
Берничә ысулы бар. Беренчесе – җимешләрне бөтен килеш катыру. Моның өчен иң элек аларны юып, киптерергә кирәк. Тактага тезеп, катырырга. Шуннан соң барысын бергә капчыкка тутырып, янә суыту камерасына алып куярга.
Икенчесе – пюре ясау. Эреткәннән соң формасын югалта торган виктория яки кура җиләге өчен нәкъ менә шулай эшләү әйбәтрәк. Җиләкләр әчкелтем булса, бераз гына шикәр комы кушарга була – табигый туңдырма килеп чыгачак. Эреткәч, җиләк пюресын камыр ризыкларына эчлек ясау өчен кулланырга, боткага өстәргә, аннан компот яки морслар ясарга мөмкин.
Җиләк пюресын суыткычның боз формаларына тутырып катыру да бик уңайлы (эчемлекләргә өстәп җибәрү өчен).
Пюрены төрле җиләкләрдән ясасаң, тагын да тәмлерәк һәм файдалырак була. Әйтик, кура җиләге һәм карлыганны миксер белән бераз изеп алганнан соң, шикәр комы кушып (җиләкләр өлгергән һәм бик баллы икән, аз гына салырга – биш кило җиләккә 1 кило шикәр комы исәбеннән) болгатырга һәм кечкенә контейнерларга тутырып (гаиләгә бер тапкыр чәй эчәргә җитәрлек итеп), суыту камерасына куярга.
Җимешләр
Алар арасыннан бары тик банан белән кавынны гына катырып булмый. Барлык җимешләрне, әйтик, алма, груша һәм шәфталуны юып, төшләреннән чистартып, өлешләргә бүләргә һәм поднос, тактага тезеп, азык-төлек пленкасы белән урап төрергә кирәк. Каткач, суыткычтан алып, бер капчыкка яки контейнерга тутырырга һәм янә суыту камерасына куярга. Болай эшләгәндә, җимеш кисәкләре бер-берсенә ябышмаячак. Слива һәм абрикосларны яртылаш бүлеп катыру әйбәт. Шулай икән, эреткәннән соң аларның формалары бозылмаячак һәм бәлешләр, десертлар өчен менә дигән «бизәк»кә әйләнәчәк.
Цитрус җимешләренә килсәк, аларның согын яки кабыгын катырырга мөмкин. Ә лимонны болай эшлиләр: башта бөтен килеш туңдырып, угыч аша уалар. Шуннан контейнер яки целлофан капчыкларга тутырып, янә суыту камерасына куялар.
Яшелчә
Суыткычта урын бар икән, рәхим итеп, теләсә кайсы яшелчәне катырып куярга була. Менә хәзер ташкабаклар өлгерде. Аларны кабыклары калынайганчы, эре орлыклары барлыкка килгәнче туңдырырга кирәк. Кабыгы-орлыкларыннан чистартмыйча гына боҗралап яки шакмаклап турарга да, тактага тезеп яки капчыкка тыгыз итмичә генә тутырып, суыту камерасына куярга. Кышын рагу әзерләү яки яшелчә ашына кушып җибәрү өчен менә дигән ризык булачак!
Помидорга килгәндә, аны блендер белән пюрега әйләндереп, боз формаларына (кечкенә пластик савытларга булса да ярый – хәзер кибеттә аларның ниндие генә юк) тутырып катыру әйбәт. Аеруча боз формаларына тутырып катырылган кечкенә генә порцияләр ашка яки соуска өстәп җибәрү өчен бик уңайлы. Бары тик вак помидорларны гына бөтен килеш катыру кирәк.
Брокколи, чәчәк кәбестә һәм брюссель кәбестәсе. Бу нигъмәтләр бакчагызда үсмәсә, белеп торыгыз: хәзер аларның иң арзанлы вакыты. Кышын килосы 100әр сумнан артып киткән бу яшелчәләрне бөтен витаминнарын саклап, кышка әзерләп куюдан да яхшысы юк, димәк. Җиңелчә генә юып чистартканнан соң, кәбестәне, чәчәкләрен таркатып (Брюссель кәбестәсен бөтен килеш кенә), катырабыз. Бер-берсенә ябышмасыннар өчен тактага җәеп яки целлофан капчыкка җиңелчә генә тутырып катырырга кирәк. Ә инде каткач, барысын бергә тутырырга.
Бу кәбестәләрне җиңелчә аш пешергәндә дә кулланырга мөмкин. Итен алып, шулпаны сөзәбез. Суганны боҗралап, кишер һәм бәрәңгене зуррак кисәкләргә турап салабыз (махсус пычак белән фигуралап турасаң – ресторандагыча, бик купшы килеп чыгачак). Аннан инде брюссель кәбестәсе, чәчәк кәбестә һәм брокколины аз гына салып (һәр тәлинкәгә берәр данә исәбеннән) пешерәбез. Бигрәк тә кунак-фәлән өчен затлы, искиткеч тәмле ризык.
Сүз уңаеннан, чәчәк кәбестәдән (шул исәптән өшегәненнән дә) бик тәмле һәм файдалы аш-су рецептын да тәкъдим итеп үтик әле. Кәбестәне таркатып, сөткә салабыз. Сөт кайнап чыкканнан соң сүндерәбез. Кәбестә чәчәкләрен майлы табага тезәбез, арасына брокколи (пешермичә) кисәкләре урнаштырабыз. Каймакка бераз гына сөт, 3-4 йомырка, бер чеметем тоз салып болгатабыз. Катнашманы кәбестәле табага агызып, өстенә сыр уабыз да газ миченә куябыз. 15 – 20 минуттан витаминлы тәмле ризык әзер булачак.
Чөгендер ашы өчен яшелчә
Ярты сәгать эчендә борщ пешереп була, дип уйлыйсызмы? Аш өчен кирәкле шулпа һәм яшелчәләрне туңдырып куйсаң, була.
Моның өчен иң элек кишер, чөгендер, татлы борыч, помидор һәм суганны (кайберәүләр петрушка яки пастернак тамырын да куллана) юып чистартырга. «Заправка»ны берочтан күбрәк ясап кую өчен һәр яшелчәне яртышар кило чамасы алырга кирәк. Кызыл һәм сары борычны озынча итеп, башлы суганны, помидорны шакмаклап турарга. Чөгендер һәм кишерне эре тишекле угычтан уарга. Хуш ис бирү өчен укроп һәм петрушка (ваклап турап) өстәргә мөмкин.
Туралган, уылган яшелчәнең һәммәсен тирән эчле зур савытка тутырып, әйбәтләп болгатырга. Шуннан целлофан капчыкларга юка гына катлам ясап урнаштырырга (бер тапкыр борщ әзерләргә җитәрлек итеп). Туңдырганда, барлык яшелчә тоташ бер катлам хасил итеп катачак. Ә менә һәр ике сәгать саен капчыкны суыту камерасыннан алып, селкетсәң яки кул белән таркатып җибәрсәң, яшелчәләр бик матур гына туңачак.
Чөгендер ашы өчен кәбестәне (ваклап турап) аерым туңдыру әйбәт (анысын туңдырып тормасаң да була – аш пешергәндә генә турап салуның да бернинди кыенлыгы юк). Юкса «заправка»га кәбестәне дә кушкан очракта бик зур капчык кирәк булачак һәм ул суыткычта күп урын алып торачак.
Яшелчәләрне майда кыздырып алганнан соң да катырырга мөмкин. Бу очракта суынгач кына аларны капчыкларга тутыру кирәк.
Борщ пешергәндә, «заготовка»ны эретеп торуның хаҗәте юк. Кайнап торган шулпага саласың да – шуның белән шул.
Яшелчәләрне кышка ничек катырырга?
Җиләк-җимеш, яшелчәне целлофан капчыкларга (каптырмалы булса, тагын да әйбәтрәк), пластик контейнерга тутырып һәм калын фольгага төреп (монысы яшел тәмләткечләрне туңдырып кую өчен әйбәт – алар каралып китмәячәк һәм барлык файдалы үзенчәлекләрен саклап калачак) туңдыру кирәк. Капчыкларны шыплап тутырмаска. Туңдырырга куелган әйберләр брикет рәвешенә китерелеп, калынлыгы 4 сантиметрдан артмаска тиеш.
Туңдырып саклау өчен бер тапкыр кулланыла торган стаканнардан, камыр ризыклары формалары, боз формаларыннан да файдаланырга мөмкин.
Ә инде суыту камерасында барысы да бер төслегә әйләнгән нигъмәтләр арасында «адашып» калмас өчен махсус лейбл (теләсә кайсы азык-төлек кибетендә сатыла) кулланырга була. Ул капчыкка яки савытка бик җиңел генә ябыша. Анда кирәкле барлык мәгълүматлар язып куела. Бу хуҗабикәнең эшен бермә-бер җиңеләйтә.
Чыганак: Ватаным Татарстан